Consulenza in materia di igiene e sicurezza alimentare (H.A.C.C.P. e Qualità)

1. Implementazione, adeguamento e aggiornamento del manuale di autocontrollo elaborato secondo il sistema HACCP in seguito a sopralluogo per la verifica dei requisiti igienico-sanitari dei locali previsti dai regolamenti comunitari. ( Ogni industria alimentare, ossia ogni soggetto pubblico e privato che esercita attività connesse alla preparazione, fabbricazione, confezionamento, trasformazione, deposito, trasporto, distribuzione, manipolazione e vendita di prodotti alimentari è obbligata a detenere e ad applicare correttamente un piano di autocontrollo basato sui principi del sistema HACCP ai sensi dei Reg. CE 852/2004, 853/2004, 178/2002 ecc.. I principi su cui si basa l’elaborazione di un piano HACCP sono 7:
   1. Identificazione dei pericoli da prevenire, eliminare o ridurre a limiti accettabili;
   2. Identificazione dei punti critici di controllo ossia delle fasi in cui è possibile intervenire per prevenire, eliminare o ridurre a limiti accettabili un rischio;
   3. Definizione, per i punti di controllo individuati, dei limiti critici, ossia parametri che distinguono l’accettabilità dall’inaccettabilità;
   4. Definizione e applicazione delle procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo;
   5. Definizione delle azioni correttive da effettuare se un punto critico non risulta sotto controllo (superamento dei limiti critici stabiliti);
   6. Definizione delle procedure da applicare regolarmente per verificare l’effettivo funzionamento delle misure adottate;
   7. Predisposizione di documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare.
2. Prelievi mediante tamponi ambientali per l’esecuzione di indagini microbiologiche. ( Per il monitoraggio dei punti critici è obbligatorio eseguire tamponi ambientali al fine di valutare le condizioni igienico-sanitarie dei luoghi in cui avviene la preparazione, fabbricazione, confezionamento, trasformazione, deposito, trasporto, distribuzione, manipolazione e vendita di prodotti alimentari. L’analisi degli stessi sarà effettuata da un laboratorio accreditato e autorizzato a tale prestazione dal Ministero della Sanità.)
3. Prelievi ed indagini microbiologiche su prodotto finito ( Reg. CE n. 2073/2005 e n. 1441/2007) (I prodotti alimentari non devono contenere microrganismi, né loro tossine o metaboliti, in quantità tali da rappresentare un rischio inaccettabile per la salute umana. Il prelievo di campioni e le successive indagini microbiologiche permettono di capire se un prodotto alimentare è conforme, quindi sicuro per la salute dei consumatori, ai criteri microbiologici fissati nei Reg. CE n. 2073/2005, n. 1441/2007. La frequenza con cui saranno effettuate le operazioni di campionamento e di analisi è stabilita con gli operatori del settore alimentare ed è riportata nel quadro delle procedure HACCP. Tuttavia, in taluni casi, può essere necessario armonizzare a livello comunitario la frequenza dei campionamenti, in particolare per garantire in tutta la Comunità lo stesso livello di controllo)
4. Campionamenti di acqua per la valutazione dei requisiti di potabilità ( Decreto legislativo 31/2001 e successive modifiche) (Il campionamento d’acqua e le successive analisi chimico-fisiche e microbiologiche servono a studiare la qualità delle acque destinate al consumo umano al fine di proteggere la salute umana dagli effetti negativi derivanti dalla contaminazione delle stesse. Secondo il decreto legislativo del 2 febbraio 2001, n. 31 per acque destinate al consumo umano si intendono le acque trattate e non trattate, destinate ad uso potabile, per la preparazione di cibi e bevande o per altri usi domestici a prescindere dalla loro origine, siano esse fornite tramite rete di distribuzione, mediante cisterne, in bottiglie o in contenitori.
5. Sistemi di rintracciabilità dei prodotti ( Reg. CE 178/2002) ( Il Reg. CE n. 178/2002 obbliga un’industria alimentare a predisporre un sistema generale per la rintracciabilità degli alimenti e dei mangimi, per poter procedere, se necessario, a ritiri mirati e precisi o fornire informazioni ai consumatori o ai funzionari responsabili dei controlli, evitando così disagi più estesi e ingiustificati quando la sicurezza degli alimenti è in pericolo. A tal proposito saranno forniti all’industria alimentare i seguenti documenti:
   1. Elenco fornitori ( compresi trasportatori) e elenco clienti o schedario informatizzato collegato alla fatturazione ai sensi dell’articolo 18 del Reg. CE n. 178/2002;
   2. Documento di comunicazione ad ASL e clienti/fornitori per la gestione delle non conformità;
   3. Registro di Carico dei Prodotti Alimentari, dove sono riportate le seguenti informazioni: data della fornitura, fornitore, prodotto, quantità acquistata, numero del documento di trasporto (fattura e/o D.d.T.), numero di lotto, conformità all’acquisto.
6. Numero di registrazione – ex Autorizzazione sanitaria (Reg. CE n. 852/2004) ( Dal 24 novembre 2007, con l’entrata in vigore del Decreto Legislativo 6 novembre 2007, n. 193 “attuazione della direttiva 2004/41/CE relativa ai controlli in materia di sicurezza alimentare e applicazione dei regolamenti comunitari nel medesimo settore”, è stata abrogata l’autorizzazione sanitaria prevista dall’articolo 2 della legge 30/04/1962 n. 283 in ambito alimentare. L’autorizzazione sanitaria è stata sostituita per le attività di commercio e vendita, di pubblici esercizi di somministrazione, mense, laboratori artigiani, ecc., dall’obbligo di registrazione ai sensi del Reg. CE n. 852/2004.
7. Studi di shelf-life di prodotto
8. Redazione documenti per la segnalazione di allergeni ai sensi del Reg. UE 1169/2011. La fornitura di informazioni sugli alimenti tende a un livello elevato di protezione della salute e degli interessi dei consumatori, fornendo ai consumatori finali le basi per effettuare delle scelte consapevoli e per utilizzare gli alimenti in modo sicuro, nel rispetto in particolare di considerazioni sanitarie, economiche, ambientali, sociali ed etiche. L’esposizione degli ingredienti che un’attività alimentare è tenuta ad attuare consente ai consumatori di essere informati sugli ingredienti usati nelle diverse preparazioni ed evitare l’ingestione di alimenti dannosi per soggetti allergici e/o intolleranti ad uno o più ingredienti.